Cari amici care amiche, nella “Villafranca de na’ olta” c’erano dei mestieri che oggi non esistono più o sono così cambiati da non essere più nemmeno paragonabili a quelli di una volta, uno era quello del “casar”. Com’ era? Ce lo racconta la storia di “Nereo el casar dei Querni”. Nereo Turrina, classe 1926, è il primo dei cinque figli , due maschi e tre femmine, di Luigi e di Rosa Pasquetto. Nasce e cresce ai Volpini di Quaderni e non ha ancora diciotto anni quando, in pochi mesi, perde entrambi i genitori. Con quattro fratelli da crescere non gli rimane che intraprendere uno dei mestieri più remunerativi dell’epoca ma anche in assoluto il più duro e difficile quello del “casar”. Mestiere difficile perché per fare il formaggio (grana), ci vuole una vera e propria arte fatta di gesti, dosi, temperature e tempi gelosamente custoditi e trasmessi solo da “maestro ad allievo”. La procedura, immutata negli anni, è sempre la stessa. In ogni grande caldera di rame, fatta a tronco di cono rovesciato con il fondo arrotondato, vengono messi cinque quintali di latte, tanti ne necessitano per una singola forma, e lasciati riposare da sei a sette ore. Poi la prima operazione è quella della “spannatura”. La parte più grassa viene tolta dalla superficie ed è quella che serve per fare il burro (occorre tenere presente una “regola del grana”, più grasso più buono ma più facile ai difetti, meno grasso meno buono ma meno facile ai difetti) indi si accende la caldera. Quando il latte inizia a riscaldarsi, non dovrà mai superare i 40°, si aggiunge il caglio, due litri di acqua in cui si è sciolto un cucchiaino di “polvere segreta”. Dopo una decina di minuti il composto inizia a solidificarsi ed è allora che il “casar” con un’apposita lama detta “spin” lo riduce in tanti pezzetti non più grandi di un chicco di riso. Terminata la cottura, dai 30 ai 50 minuti e dopo altri dieci minuti di riposo i granuli di formaggio vengono messi con una pala in un apposito sacco che a sua volta viene messo nella forma. Il residuo della lavorazione il “latolo” che ancora mantiene parti nutritive viene usato nell’alimentazione e l’allevamento dei maiali, altro lavoro del “casar”. Fino agli anni cinquanta, non vi era uno specifico disciplinare in merito al peso delle forme per cui le stesse erano in genere più piccole delle attuali. Quando poi in seguito fu attribuito ad ogni singolo caseificio, in base al latte lavorato, un numero fisso di forme queste iniziarono a diventare sempre più grandi finchè non ne fu stabilito l’attuale peso e dimensione. Dopo 24 ore il formaggio, che ha già preso la sua forma, viene tolto dallo stampo (e dal sacco) e messo per una ventina di giorni in una vasca di acqua salata dove “prende” il sale ed espelle l’acqua in eccesso. Al termine della “salatura” le forme vengono poste per almeno un anno sulle apposite “scalere” dove però almeno ogni 3 o 4 giorni devono essere girate sotto sopra. Lavoro duro quello del “casar” perché allora non esistevano ferie, 365 giorni all’anno due volte al giorno a fare il formaggio perché due erano le mungiture e allora non esistevano celle frigorifere e tra una “cagliata” e l’altra c’erano anche i maiali da accudire. Nell’allevamento, immancabilmente annesso ad ogni caseificio, il “casar” doveva occuparsi di tutto, dalla riproduzione alle nascite, dallo svezzamento all’ingrasso, dall’alimentazione alla pulizia e non esistendo macchine accorreva farlo tutto a forza di braccia e di “schiena”. Ma torniamo a Nereo, sistemati i fratelli ed imparato il mestiere gli viene offerto da Gaetano Toffoli detto “Spinci” ( al quale è intitolata la Casa di riposo di Valeggio) di fare il “casar” alla Scarina in località Turchetti di Valeggio. Nereo accetta ed è così che con un’occupazione stabile può pensare a formarsi una famiglia (nella foto è il primo a destra, da notare che uno solo ha un vero grembiule gli altri invece allo scopo usano un sacco di tela iuta). Con l’amico Camiletto, nelle poche ore “strappate” al lavoro comincia a frequentare un “filò” in Rosegaferro a dimostrazione della sua mite ma ferma e coraggiosa determinazione dato il campanilismo se non addirittura “l’ostracismo” che all’epoca correva tra i “maschi” dei due paesi. Lì conosce la più piccola delle “Bellesine” la Lisetta e si sà da cosa nasce cosa tanto che nel gennaio del 1956 la sposa. La loro unione è allietata dalla nascita di Maria Rosa e poi anche di Luigi e di Stefano ma in quegli anni quanto duro lavoro insieme alla moglie . Riporto quello che tempo fa la Lisetta, recentemente scomparsa ahimè, mi ha raccontato < Alla Scarina è stata veramente dura. Non c’erano giorni liberi tanto che nemmeno la prima notte di matrimonio siamo potuti stare tranquilli perché ad un certo punto Nereo è dovuto accorrere ad “aiutare” una scrofa in difficoltà nel partorire. E poi c’è stato da abituarsi all’incessante grugnire dei maiali particolarmente acuto all’ora dei pasti ed alla costante preoccupazione che qualche allevatore avesse consegnato del latte che non doveva conferire. Il latte di una mucca in cura con “penicellina” avrebbe fatto andare a male un’intera “caldera” e la colpa sarebbe stata del “casar”. E se qualcuno al latte ci aggiungeva un po’ d’acqua, e capitava, pazienza sarebbe uscito un po’ meno di formaggio ma che almeno stesse attento, una volta nel latte abbiamo trovato due piccoli pesci > . Quando ce n’è stata l’occasione, Nereo ha accettato, negli anni ’60, la richiesta di prestare la sua opera presso il caseificio Belladelli in Quaderni, tornando così al suo paese, dove è rimasto sino alla pensione. Colgo l’occasione per ringraziare per le preziose integrazioni fornitemi Enea Saccani classe1930 anche lui “casar” e amico di Nereo che originario di Reggio Emilia dopo aver trascorso in zona tutta la sua attività ha deciso rimanervi comprando casa in Grezzano. Era la “Vilafranca de ‘na olta” quando “el late no’ i vegnea mia a torlo en la stala, nel bidon bisognaa portalo al caseificio en bici. Su la cana ci gh’avea en bidon solo, sul caretin tacà de drio la bici ci ghe n’avea du o piasè” e solo con un lavoro si poteva pensare di farsi una famiglia, non importava quanti sacrifici costasse importava che consentisse una vita dignitosa per sè e per i propri cari.
Alla prossima. Rico Bresaola.
